Por Lucas Araújo

Você que não dispensa um café e produtores rurais que cultivam o grão têm uma ótima opção na Fazendinha da ExpoLondrina 2026. O espaço criado pelo Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná (IDR-Paraná) traz informação, produtos diferenciados e conhecimento que podem ser muito úteis no dia a dia.

O Espaço foi pensado de maneira que o visitante tenha uma noção bem abrangente de como produzir um bom café e ainda escolha um produto de boa qualidade no supermercado. Para isso, foram criadas seis estações. Todas elas envolvem o público e o fazem compreender melhor tudo o que é preciso para saborear ou produzir um bom café.

A primeira estação traz as variedades de café desenvolvidas pelo IDR-Paraná. “Essas cultivares têm o foco no melhoramento genético pensando na resistência a pragas e doenças. Nós buscamos sempre a preservação do meio ambiente, a redução do uso de agrotóxicos e a diminuição do custo de produção do agricultor”, salienta a pesquisadora do IDR-Paraná Patrícia Santoro. “Elas são altamente produtivas, adaptadas ao clima e solo paranaenses e ainda dirigidas à qualidade de bebida”, reforça a pesquisadora.

A segunda estação engloba os aromas do café. “Os aromas do café são influenciados por diversas características, dentre elas a cultivar utilizada, a região produtora e os métodos de processamento” destaca Santoro. Para o consumidor de café testar sua sensibilidade aos diferentes aromas, foi criada uma estação demonstrativa, na qual é feito uma espécie de teste cego. O consumidor sente um determinado aroma e tenta identificar do que ele é.

A Reportagem Oficial da ExpoLondrina fez o teste. Apesar de apreciar um bom café, erramos em alguns aromas. “Quando a gente está provando o café, a gente pensa: eu conheço esse cheiro, mas acaba errando ao tentar identificar. São mais de 800 moléculas químicas que podem dar origem aos aromas, como frutas vermelhas, cítrico, floral”, explica Santoro. O consumidor que adquire a habilidade de identificar aromas diferenciados tem a possibilidade de escolher melhor a bebida que consome. “O consumidor pode procurar diferentes origens de café. Cada região, cada agricultor produz um produto diferente. São notas distintas. Um é mais frutado, outro é mais caramelizado. É o mesmo que acontece com os vinhos”, diz.

“Quando você começa a tomar coisa boa, é difícil você tomar algo ruim (risos). Os cafés especiais têm açucares, acidez, não têm amargor, não têm gosto ruim. Você levanta de manhã e seu organismo não quer mais aquele gosto ruim. Tudo o que é bom a gente acostuma muito fácil!”, brinca a pesquisadora.  Ela ressalta, entretanto, que só é possível identificar certas características quando o consumidor toma um café especial. “Dentro do mercado existem marcas que usam certas palavras inadequadas nos rótulos. Uma delas é café premium, o que não existe”, alerta a pesquisadora do IDR.

Na terceira estação, juntam-se aromas e gostos. “Há uma diferença entre gosto e sabor. Gostos são: doce, salgado, amargo, azedo e umami. Às vezes a gente fala: senti um sabor amargo. Na verdade, é um gosto amargo. Sabor é a junção de gosto e aroma. A gente prova o café e sente um gosto amargo e um aroma frutado, por exemplo”, ensina Santoro.

Na quarta estação há os sabores do café a partir da união dos aromas com os gostos básicos. “Os sabores também dependem das condições de clima e solo onde o grão é produzido, das cultivares escolhidas, do manejo do produtor. A composição química desse grão vai influenciar nos sabores”, pontua a pesquisadora. O sabor depende muito do clima e local onde o café é cultivado, o que interfere diretamente na temperatura. Com as mudanças climáticas, está ocorrendo uma mudança nas principais regiões produtoras do Brasil com um deslocamento das regiões de montanha para áreas situadas mais ao sul do Brasil. “A gente sempre ouviu falar do café de montanha de Minas ou do Espírito Santo. Aqui no Paraná não temos café de altitude, mas nós temos latitude. Nestes locais há menores temperaturas”, afirma a pesquisadora. Ainda de acordo com ela, o IDR está realizando pesquisas com o cultivo do grão em regiões que tradicionalmente estão fora do mapa do café, como Pato Branco, sudoeste do Paraná.

 “A torra é considerada uma ciência, de tão complexa que ela é”, diz Santoro. Na quinta estação os técnicos do IDR mostram como a torra é um momento crítico. “Neste ponto o produtor pode perder anos de trabalho”, alerta. “Para cada café, para cada região vai ser definida uma temperatura pelo mestre de torra, profissional altamente especializado que vai realizar esse trabalho”, acrescenta.

Ela ainda salienta que o café é uma fruta e como as demais tem um teor de açúcar natural. “Os açúcares são ressaltados durante as transformações químicas que ocorrem durante o processo de torra. Sacarose, glicose, frutose passam por reações químicas e trazem a doçura do café. Se a gente passa do ponto de torra, esses açucares queimam e aí a gente sente amargo”, afirma. Segundo a pesquisadora, é o que ocorre com o café extraforte. “É como se você tivesse queimado aquela calda de pudim”, diz a pesquisadora fazendo uma analogia com a sobremesa. O ideal, lembra a pesquisadora, é torrar o café no ponto marrom, quando os açucares são caramelizados.

A pesquisadora faz um alerta aos consumidores. “Café muito torrado é uma forma de mascarar defeitos”. Santoro lembra que essa bebida muitas vezes tem gosto de borracha, de medicamento e alto amargor. Para fugir desses produtos de baixa qualidade, a recomendação da pesquisadora é buscar produtos com torra mais fraca. “A gente pressupõe que são cafés de melhor qualidade”. Da mesma maneira, ela também sugere que o consumidor não coloque açúcar no café. “A gente quer reduzir o amargor do café de baixa qualidade colocando açúcar, o que não resolve o problema”, afirma. Caso o consumidor não possa comprar um café especial com qualidade superior, a pesquisadora recomenda que ele procure um grão com torra mais baixa. “Se ele sair do extraforte para o tradicional, ele já melhorou o padrão de consumo dele”, reforça.

Na sexta e última estação, a pesquisadora do IDR-Paraná mostra como as diferentes regiões do Paraná produzem cafés com diferentes características. “Na região de Mandaguari os grãos têm uma caraterística mais frutada, com notas de cana, é um café mais delicado”, ensina. Hoje no Paraná existem três indicações geográficas: Café do Norte Pioneiro, Serras de Apucarana e Café de Mandaguari. Indicação geográfica é um selo oficial, emitido no Brasil pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), que reconhece produtos ou serviços com características exclusivas, qualidade ou reputação ligadas diretamente ao seu local de origem.

 Fotografia: Gabriel Vinci