Vítor Ogawa

O Pavilhão SmartAgro recebeu o seminário de inovação na produção de carne bovina. A professora da UEL (Universidade Estadual de Londrina), Ana Maria Bridi, que possui experiência na área de Zootecnia com ênfase em Ciência da Carne, ressaltou que a primeira novidade é uma discussão que não é exclusiva da carne bovina, mas das carnes em geral e que vai impactar na cadeia de todas as carnes, que é a carne de laboratório. “A carne bovina será a mais impactada. O debate é se isso fará parte de nosso cotidiano em um futuro próximo, se é viável e como isso impactará nas cadeias produtivas da carne.” 

Ela ressaltou que os produtores não devem ficar preocupados. “Nós temos um mundo que está crescendo em população e a gente espera que esta nova tecnologia diminua as desigualdades sociais, uma vez que essa população marginalizada, não só no Brasil como em outros países que possuem consumo baixo de proteína, comece a ter acesso às proteínas.”  

A doutoranda Natália Nami Ogawa, que retornou recentemente da Universidade de Tóquio,  apresentou uma visão geral sobre a pesquisa sobre carne cultivada que vem realizando. “Apresentei os principais processos de produção, os principais desafios e o que esperar sobre essa nova tecnologia que vem crescendo ano a ano. Segundo ela, a carne cultivada garante o bem-estar do animal, exige menos áreas de manejo, é ambientalmente menos danosa e surge em um momento em que até 2030 haverá uma demanda 14% maior de consumo de carne. “Era muito caro produzir carne cultivada, mas ano a ano essa produção tem caído de preço. Acredito que em um futuro breve será possível chegar a um preço equivalente à carne convencional, ou mesmo mais barata.” 

Ela reforçou que isso irá impactar principalmente pessoas que gostariam de consumir carne e não gostariam de sacrificar o animal. “Em termos de nutrição, uma das vantagens da carne cultivada é a possibilidade de programar essa carne e moldá-la como quer. É possível programar para criar a carne com mais proteína ou com mais quantidade de gordura. Sobre a previsão de quando estará disponível no mercado, porque atualmente ainda está no teste e ainda é preciso ajustar a legislação para o comércio desse tipo de produto. Acredito que isso deva levar mais de dez anos para estar nas prateleiras.” Sobre o sabor dessa carne, ela falou que chegar a uma textura e a um sabor semelhante à carne convencional ainda é um desafio. “Ainda estamos no início das pesquisas.”

Sobre a segunda palestra de Raphael Fernando dos Santos, médico veterinário e gerente técnico da DGT Brasil, Ana Maria Bridi ressaltou que o uso da ultrassonografia para avaliação das carcaças de carnes é uma tecnologia não tão nova, mas utilizá-la para avaliar a qualidade da carne é algo recente. “Você consegue ter uma previsão sobre o grau de acabamento daquela carcaça, o rendimento de cortes e o marmoreio que vai ter. Isso pode ser usado em programas de melhoramento para selecionar animais com características que não se resumem ao peso, mas também a parte da qualidade. A gente passa o ultrassom em pontos específicos de animais vivos e consegue ver o desenvolvimento muscular e a deposição de gordura subcutânea, com isso conseguimos identificar animais mais precoces que podem ir ao abate antes. É possível separar lotes de manejo de acordo com essa deposição e pode determinar qual lote precisa de mais ou menos dias de manejo”, detalha.

De acordo com Santos, a pecuária de precisão pode garantir um marmoreio 5% acima dos métodos sem ultrassom, padronização da eficiência de produção e é possível acasalamento dirigido de acordo com as características do animal. “Com isso é possível sair da era do achismo e direcionar estrategicamente para o abate no ponto ótimo de abate, traçar estratégias nutricionais e, por meio de um software proporcionar uma homogeneidade final com rendimento, acabamento e qualidade da carne”, destacou. Ele mencionou um caso atendido pela empresa na Bahia em que houve uma bonificação de R$ 230 a mais por cabeça em novilhos Angus. 

O terceiro palestrante foi Leonardo Castilho, da Meat & Meat Steakhouse. Ele relatou que há 20 anos havia vontade do produtor em comercializar produtos premium, mas não havia demanda, e completou que a geração baby boomer só queria economizar, que a geração x só quer levar vantagem em tudo, priorizando consumo de carnes em quantidade a preços baixos. Castilho ressaltou que a mudança veio com os millenials e com a geração z, que prefere comer menos e com mais qualidade e estão dispostas a pagar mais por isso. 

Ele citou que em meados de 2014 começaram a surgir boutiques de carne, quando em mercados os açougues não valorizavam o produto, e ressaltou que a mudança de hábitos fez os mercados investirem nessa apresentação, mas até hoje não investem em salários de profissionais para cuidar desse setor. “Muitos ainda não fazem o controle de temperatura, controle de data de validade e, por vezes, há carnes com cheiro de podre”, observou. 

No entanto, o quadro atual é de margens apertadas entre produtores, indústria e varejo. Ele falou que o empresário do setor deve investir em marcas exclusivas, boas relações de custo-benefício, manter opções para o dia a dia e food service, manutenção da carteira de clientes e tratamentos exclusivos e delivery especializado, com pós-venda. “Somente os mais preparados sobrevivem. As marcas devem trabalhar bem produtos de baixa vazão e é preciso verticalizações, disponibilizando marcas artesanais e grandes marcas que remuneram bem os produtores.”

Fotos: Henrique Campinha